Todos tenemos un plato favorito. Una comida que de sólo pensar en ella se nos hace agua la boca y nos trae recuerdos maravillosos. Pero, sin querer, menospreciamos a esa comida y pensamos que sólo es un alimento sabroso y punto.
Cada plato que comemos, sin importar donde vivamos, es objeto de una evolución donde los habitantes fueron adaptándose al medio y aprovechando los frutos que daba en cada estación. Y muchos elementos se han incorporado por mero accidente, sea que se fermentaron, o cayeron en una olla, o porque alguien decidió probar a ver si servía para algo tal o cual planta o yerba o raíz o su hoja.
Los egipcios y los mesopotámicos nos introdujeron al consumo de cereales, pan y cerveza. Los griegos nos dieron aceite de oliva, vino y aceitunas, con quesos frescos. Los romanos conocían el romero y tomillo, pero para ellos era maleza que crecía en las costas de España. Fueron los visigodos o los árabes quienes lentamente empezaron a usar esas especias que le dan a la comida española ese sabor tan especial junto al aceite de oliva, el ajo y el azafrán.
Los chinos aprendieron a saltear, estofar, cocinar al vapor y mezclar sabores en una evolución de miles de años. Los japoneses crearon obras de arte mediante la manipulación del pescado, la soya y el arroz.
Casi todos los postres “españoles” no surgieron en España. Son hijos de postres árabes y turcos que evolucionaron para adaptarse al paladar andalusí y luego español. El turrón, el alfajor, el milhojas, los polvorones, son herencias árabes.
En las américas, el conquistador y los habitantes que fueron poblando esos dominios, tuvieron que adaptar su paladar a nuevas especies: maíz, papa, yuca, chile, bija, chocolate. Todos esos ingredientes se mixturaron con elementos traídos de Europa y de África y crearon platos exquisitos: el mole, los burritos y chilaquiles, los tamales, las arepas, los pabellones, el ceviche, los asados con piel, el locro y el chocro, el sancocho, la ropa vieja y los cocidos.
La gastronomía, en general, es un juego de colores, sabores, olores, formas, que se mezclan armoniosamente, manipulando vegetales, carnes, quesos, especias, dulces, sazones y todo aquello que la naturaleza puede otorgarnos, y es uno de los gestos más nobles que se pueden hacer con otra persona. Cuando mezclas ingredientes y creas ese platillo especial para alguien, ese alguien, en ese momento, es feliz. Se retrotraen al recuerdo de un abuelo o abuela especial, un lugar donde vivieron experiencias significativas, un amor no olvidado, en fin, a algún hecho que los hace disfrutar y sentirse plenos.
Y el cocinar requiere saber combinar sabores colores y texturas, tener corazón, olfato y tratar de disfrutar el mágico proceso de crear delicias, sean dulces, saladas, picantes, agripicantes, agridulces, postres, asados, caldos, ensaladas. Y es que el cielo es el límite.
