{"id":20148,"date":"2020-11-09T21:43:10","date_gmt":"2020-11-09T21:43:10","guid":{"rendered":"http:\/\/tabernaculoprensadedios.com\/web\/?p=20148"},"modified":"2020-11-09T21:44:13","modified_gmt":"2020-11-09T21:44:13","slug":"mantequilla-margarina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tabernaculoprensadedios.com\/web\/mantequilla-margarina\/","title":{"rendered":"Mantequilla & Margarina"},"content":{"rendered":"

Tiene el aspecto y el color de la mantequilla, se encuentra en la secci\u00f3n de refrigerados justo al lado de la mantequilla pero… no es mantequilla. Nacida en la Francia napole\u00f3nica como alternativa m\u00e1s asequible,\u00a0la margarina es consumida en los desayunos bajo el pretexto de ser m\u00e1s saludable<\/strong>\u00a0por su origen vegetal. Pero, \u00bflo es realmente?<\/p>\n

El origen de la margarina<\/strong><\/p>\n

Aunque ahora podemos ir al supermercado y encontrar una gran variedad de productos y alternativas, no siempre ha sido as\u00ed. La margarina\u00a0tiene su origen en la Francia del siglo XIX, donde\u00a0el emperador Napoleon III andaba a la b\u00fasqueda de un sustituto barato de la mantequilla<\/strong>\u00a0que pudiera conservarse en el tiempo sin perder sus nutrientes (\u00abcorps gras semblable au beurre, mais de prix inf\u00e9rieur, apte \u00e0 se conserver longtemps sans s’alt\u00e9rer en gardant sa valeur nutritive<\/em>\u00ab).<\/p>\n

Un farmac\u00e9utico dio con la receta de la margarina emulsionando grasa de vacuno fraccionada, con leche y agua, a la que llam\u00f3 oleomargarina, un nombre muy largo y poco comercial que acab\u00f3 siendo acortado hasta el t\u00e9rmino que usamos ahora. Se patent\u00f3 en 1872, pero no fue\u00a0hasta la Segunda Guerra Mundial cuando la margarina goz\u00f3 de popularidad<\/strong>\u00a0como sustituto de la mantequilla.<\/p>\n

C\u00f3mo se \u00abfabrica\u00bb la margarina<\/strong><\/p>\n

Mucho ha llovido desde que el farmac\u00e9utico Hippolyte M\u00e8ge-Mouri\u00e9s diera con la receta de la margarina, dando paso a una fabricaci\u00f3n a gran escala industrial en la que\u00a0la grasa de origen vegetal ha ido sustituyendo a la animal<\/strong>.<\/p>\n

Y es que\u00a0los aceites vegetales abundan en la naturaleza y, siguiendo las premisas de Napole\u00f3n, los hay muy baratos<\/strong>\u00a0como es el caso del\u00a0aceite de palma. No obstante, en la elaboraci\u00f3n de margarina se utilizan aceites de ma\u00edz, girasol, oliva, coco o cacahuete. El problema es que a temperatura ambiente son l\u00edquidos. As\u00ed que tras refinarlos, pasan a un proceso llamado hidrogenaci\u00f3n, clave en esta historia.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es peor: el aceite de palma, la manteca de cerdo o la mantequilla?<\/strong><\/p>\n

La hidrogenaci\u00f3n satura el aceite parcial o totalmente con hidr\u00f3geno para alterar su punto de fusi\u00f3n, logrando una curva de s\u00f3lidos concreta. O lo que es lo mismo: hace que los aceites sean m\u00e1s estables,\u00a0logrando una textura s\u00f3lida similar a las de origen animal<\/strong>\u00a0y minimiza el enranciamento oxidativo.<\/p>\n

De manera simplificada, los aceites son cadenas largas de \u00e1cidos largos conformadas por \u00e1tomos de carbono unidos entre s\u00ed. Si cada \u00e1tomo de carbono est\u00e1 unido a dos carbonos y dos hidr\u00f3genos (mediante enlaces simples), entonces es saturado y es\u00a0s\u00f3lido a temperatura ambiente<\/strong>. Es el caso de la mantequilla.<\/p>\n

Pero si los \u00e1tomos de carbono est\u00e1n unidos entre s\u00ed con enlaces dobles, entonces son\u00a0insaturados<\/strong>. Si a\u00f1adimos \u00aba la coctelera\u00bb \u00e1tomos de hidrogeno, n\u00edquel como catalizador y ciertas condiciones de temperatura, entonces este doble enlace de carbono se rompe y cada \u00e1tomo de carbono se une a dos \u00e1tomos de hidr\u00f3geno, satur\u00e1ndose. Ya tenemos la margarina.<\/p>\n

La cara B de este proceso es la forma en la que se colocan los \u00e1tomos de hidr\u00f3geno<\/strong>: en lugar de situarse al mismo lado de la cadena, se sit\u00faan en lados opuestos, formando \u00e1cidos grasos trans. Esta configuraci\u00f3n es poco frecuente en la naturaleza, siendo los aceites vegetales hidrogenados de la industria alimentaria la principal fuente.<\/p>\n

No obstante,\u00a0no todos los aceites vegetales son iguales<\/strong>: el aceite de oliva soporta mejor este proceso gracias a la estabilidad que le confiere su mayor presencia de \u00e1cidos monoinsaturados, algo que dificulta su oxidaci\u00f3n para producir\u00a0grasas trans.<\/p>\n

El proceso de hidrogenaci\u00f3n parcial genera altas cantidades de \u00e1cidos grasos trans, por este motivo en la \u00faltimas d\u00e9cadas la industria de la margarina ha ido variando este proceso hacia otros como la hidrogenaci\u00f3n total, la interesterificaci\u00f3n y el fraccionamiento, logrando porcentajes inferiores al 1%. Pero,\u00a0\u00bfpor qu\u00e9 es tan importante reducir los \u00e1cidos grasos trans?<\/strong><\/p>\n

Margarina vs mantequilla desde el punto de vista nutricional<\/strong><\/p>\n

El\u00a0ingrediente principal de la margarina es la materia grasa<\/strong>. Pueden ser exclusivamente de aceites vegetales o con una parte de origen animal, conocida como mixta. El segundo ingrediente porcentualmente hablando es el agua, creando una emulsi\u00f3n de la mezcla de ambas. Como el agua y la grasa son inmiscibles, en esta tarea ayudan los aditivos alimentarios que act\u00faan como emulgentes. Entre ellos encontramos mono y diglic\u00e9ridos de \u00e1cidos grasos y la lecitina. En la fabricaci\u00f3n de la margarina tambi\u00e9n se a\u00f1ade sal y sorbato pot\u00e1sico, un conservante.<\/p>\n

En cuanto a su aporte de vitaminas y minerales, est\u00e1n enriquecidas en\u00a0vitaminas liposolubles como la A, D y E<\/strong>\u00a0y, en caso de que el fabricante sustituya parte del agua por leche desnatada, tambi\u00e9n encontraremos el calcio como mineral.<\/p>\n

Aunque existen diferencias entre las marcas comerciales y los tipos de margarina comercializados (hay margarina 3\/4, margarina light), la composici\u00f3n nutricional de la mantequilla y la margarina \u00abest\u00e1ndar\u00bb de acuerdo con la\u00a0Federaci\u00f3n Espa\u00f1ola de Nutricionistas\u00a0es la siguiente:<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\nMARGARINA (100G)<\/strong><\/td>\nMANTEQUILLA (100G)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
ENERG\u00cdA (KCAL)<\/strong><\/td>\n732<\/td>\n749<\/td>\n<\/tr>\n
PROTE\u00cdNAS (G)<\/strong><\/td>\n0,3<\/td>\n0,6<\/td>\n<\/tr>\n
L\u00cdPIDOS TOTALES (G)<\/strong><\/td>\n80,7<\/td>\n83<\/td>\n<\/tr>\n
SATURADAS (G)<\/strong><\/td>\n21,26<\/td>\n44,97<\/td>\n<\/tr>\n
MONOINSATURADAS (G)<\/strong><\/td>\n21,35<\/td>\n21,3<\/td>\n<\/tr>\n
POLIINSATURADAS (G)<\/strong><\/td>\n37,6<\/td>\n2,1<\/td>\n<\/tr>\n
COLESTEROL (MG\/1000 KCAL)<\/strong><\/td>\n115<\/td>\n230<\/td>\n<\/tr>\n
HIDRATOS<\/strong><\/td>\n1<\/td>\n–<\/td>\n<\/tr>\n
AGUA<\/strong><\/td>\n18<\/td>\n16,4<\/td>\n<\/tr>\n
MINERALES<\/strong><\/td>\nCalcio (8mg), hierro (0,2 mg), Magnesio (1 mg), Yodo (26 microg), Sodio (800 mg), Potasio (7mg),<\/td>\nCalcio (15mg), hierro (0,2 mg), Magnesio (2 mg), Zinc (0,15 mg), Yodo (38 microg), Sodio (5 mg), Potasio (16mg), F\u00f3sforo (15mg)<\/td>\n<\/tr>\n
VITAMINAS<\/strong><\/td>\nA (900 microg) y E (8mg)<\/td>\nA (828 microg), D (0,76 microg) y E (2mg)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

\u00bfMantequilla o margarina? Esta es la opci\u00f3n m\u00e1s saludable a la hora de cocinar<\/strong><\/p>\n

Hemos realizado la tabla con 100 gramos, pero la dosis habitual es de unos 15 gramos. Como ves,\u00a0la cantidad de grasa que ingerimos desayunando mantequilla o margarina es muy similar<\/strong>: ronda el 80%. Las diferencias radican en el origen y la calidad de esta.<\/p>\n

Con la mantequilla estamos tomando grasas saturadas procedentes de origen animal, que aumentan el colesterol malo, favorecen la obesidad y la posibilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares, de acuerdo con la OMS. Desde luego,\u00a0la mantequilla no es lo m\u00e1s sano que podemos poner sobre una tostada<\/strong>.<\/p>\n

Con la margarina tambi\u00e9n tomamos grasas saturadas, pero dada su procedencia vegetal, son m\u00e1s ricas en \u00e1cidos grasos mono y poliinsaturados que en saturados. El problema es que, a no ser que se indique lo contrario,\u00a0la margarina contiene m\u00e1s grasas trans<\/strong>. La forma en la que se obtiene vuelve a la palestra.<\/p>\n

Hay dos fuentes de \u00e1cidos grasos trans: la natural y la industrial. Est\u00e1n presentes en peque\u00f1as cantidades naturalmente en m\u00fasculos y la leche de rumiantes, de ah\u00ed que el 5% de su consumo procede de la ingesta de productos como la mantequilla, nata, leche entera o carne grasa. Pero el grueso de grasas trans proviene de la hidrogenaci\u00f3n parcial de aceites vegetales, algo que consumimos en boller\u00eda industrial, alimentos precocinados, snacks, fritos, helados o batidos. En este grupo de alimentos con\u00a0grasa trans de origen industrial se incluye la margarina<\/strong>.<\/p>\n

Cuando las grasas trans pasan a la sangre, favorecen el aumento del colesterol malo en detrimento del bueno, el desarrollo de arterioesclerosis, incrementan los niveles de triglic\u00e9ridos en sangre \u2013 lo que favorecen las enfermedades cardiovasculares \u2013, contribuyen a la diabetes…\u00a0sus efectos negativos a la salud son superiores a los de las grasas saturadas<\/strong>, de ah\u00ed que la\u00a0Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud recomienda\u00a0que mientras que la ingesta de grasas saturadas deber\u00eda representar menos del 10% de las calor\u00edas totales, la ingesta de grasas trans deber\u00eda ser inferior al 1%. De hecho, la OMS planea\u00a0eliminar las grasas trans de la industria alimentaria\u00a0para 2023.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tiene el aspecto y el color de la mantequilla, se encuentra en la secci\u00f3n de refrigerados justo al lado de la mantequilla pero… no es mantequilla. Nacida en la Francia napole\u00f3nica como alternativa m\u00e1s asequible,\u00a0la margarina es consumida en los desayunos bajo el pretexto de ser m\u00e1s saludable\u00a0por su origen vegetal. 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